El tueste

El tueste es un proceso vital del que dependerá la futura calidad del café: las transformaciones que el café experimenta con este proceso determinarán el aroma, el cuerpo, el sabor, el grado de acidez, etc.

En el proceso de tueste el café se somete a temperaturas superiores a 100ºC, donde el café pierde humedad y pasa del color verde al amarillo pálido. Posteriormente se aumenta a 180ºC y pasa a color castaño claro, desprendiéndose un aceite volátil llamado Cafeína. Los granos comienzan a hincharse es entonces cuando aumentamos la temperatura entre 218ºC y 225ºC según el tueste final que queramos darle.

Este proceso de tueste dura entre 12 y 15 minutos. Existen dos tipos de tueste: el natural y el torrefacto.

CAFÉ NATURAL

El café de tueste natural se obtiene sometiendo al café verde o crudo en grano a la acción del calor, a unos 200ºC, provocando que el grano pierda la humedad, aumente de volumen, cambie de color y se desprendan compuestos aromáticos volátiles.

El enfriamiento debe ser rápido y a ser posible por efecto del aire, lo cual garantiza un tueste uniforme

La elección del tueste más o menos intenso está en función de varios factores, como la variedad del grano, la calidad del grano, el origen o la forma en que va a ser preparado, si es con filtro conviene un tueste ligero, mientras que para un espresso el tueste debe ser más intenso.

Además, a medida que aumenta el tiempo de tueste se oscurece el color y se intensifica el brillo. La elección del grado de tueste más conveniente la establecen los maestros tostadores, auténticos expertos del café.

Actualmente, las nuevas tecnologías han permitido automatizar los procesos de tueste, aportando a los maestros tostadores técnicas avanzadas para lograr el punto óptimo y homogéneo de tueste según los criterios elegidos.

CAFÉ TORREFACTO

El Torrefacto es café natural al que durante el proceso de tueste se le ha añadido azúcar para suavizar sus altos niveles de amargor, de ahí su color caramelizado y se utilizan cafés robustas de bajas y medias calidades.

Para alcanzar un tueste óptimo, éste debe ser interrumpido, por el proceso de enfriamiento, usando aire o agua como agentes de refrigeración. Este proceso de enfriamiento requiere hacerse rápidamente para fijar aromas.