Composición del café

La composición del café varía dependiendo de la especie, variedad, calidad, grado de maduración, almacenamiento y proceso tecnológico utilizado.

Entre los minerales, el café es rico en potasio (elemento favorecedor de las contracciones musculares, incluyendo la cardiaca), calcio (huesos y dientes), magnesio (equilibrio nervioso); cromo y manganeso (actúan sobre el metabolismo de los carbohidratos y la actividad enzimática celular).

Entre las vitaminas, encontramos la vitamina E (antioxidante) y la PP o niacina (conformación del tejido, piel y sistema nervioso).

En cuanto a lípidos, el grano de café contiene un aceite formado por ácidos grasos libres y triglicéridos y azúcares como la sacarosa, fructosa y glucosa que no ejercen una función nutritiva.

A continuación, vamos a detallar los componentes nutritivos y no nutritivos del café.

Componentes nutritivos del café:

  • Azúcares: representan aproximadamente el 50% de la materia seca del café. El café tostado contiene menor cantidad de sacarosa y mayor cantidad de polisacáridos como la manosa. En cuanto a los azúcares insolubles, decrece esta proporción tras el tueste.
  • Grasas: la variedad arábica de café verde contiene entre el 15-18% y la variedad robusta entre 8-12%.
  • Proteínas: representan un 9-12% de la materia seca del grano de café verde y los aminoácidos libres (0,2-0,8%) se destruyen con la torrefacción.
  • Minerales: la mayoría solubles al agua se encuentran en el café líquido. El potasio con 80mg seguido en menor proporción del fósforo, calcio y sodio son los minerales que encontramos en una taza de café.
  • Vitaminas: el grano verde contiene vitaminas B1, B2, B3, B5, B12 y C. Una taza de café contiene de 400 a 1200 mg de vitamina B3 según el grado de tostado, 80 mg de vitamina B5, 2mg de vitamina B2 y 0,6mg de vitamina B6.
  • Componentes no nutritivos del café:

  • Bases púricas: la base principal del café es la cafeína, seguida de la teobromina y la teofilina, xantina, hipoxantina, adenina y guaniza, estas cuatro últimas se destruyen durante el tueste.
  • Bases nitrogenadas: estables (amoniaco, betaína y colina) e inestables (trigonellina y amidas de la serotonina).
  • Ácidos: este es un factor importante de las cualidades organolépticas del café, ya que algunos de ellos son volátiles como el acético. El aroma del café no sólo se debe a los ácidos volátiles sino también a las reacciones de diferentes componentes.

Fuente: Forum del Café. Café y Salud